鹿茸的凍干實驗

根據實際需求分別開展了切片茸和整枝茸的凍干實驗，很明顯，切片茸的凍干節(jié)能省時，適用于直接用戶；而整枝茸凍于更適合于商業(yè)化產品。鑒于在過高和過低的溫度下，蛋白質容易變性，酶可能失活，在凍干過程中限定了較低的升溫速率，并確定干燥工藝中物料的溫度不低于-25℃、不高于45℃，沒有考慮節(jié)能和節(jié)時的工藝優(yōu)化問題。

切片鹿茸凍干的工藝流程包括：鮮茸清洗→切片裝盤稱重→預凍結→真空冷凍干燥→真空包裝。

首先將鮮茸清洗。清洗時注意要將鮮茸鋸口向上，用柔軟的毛刷蘸溫堿水 (40℃) 反復刷洗，再用清溫水刷洗2次，最后用滅菌紗布擦干。清洗后將鹿茸切成厚度約為4mm 的薄片，放入滅菌干燥的玻璃器皿中，對其進行稱重。稱重后的鹿茸片平鋪在鋼制方盤中，并送人凍干室置于擱板上，見圖 6-27。

整枝鹿茸的凍干。其工藝路線包括: 鮮茸清洗→整支稱重→預凍結→真空冷凍干燥→真空包裝。

選擇品相好而且適度尺寸的整枝鹿茸并用軟毛刷將其刷洗?？紤]到整枝鹿茸凍干過程中，脫水阻力主要來自于鹿茸的皮層，所以在凍結的鹿茸頂部及中間段用鋼針扎孔。孔深大于2mm，孔距約1cm，控制孔徑小于0.5mm 以防止影響產品的外觀。經預處理后的鹿茸放回冰箱中凍結備用。

在凍干室的擱板上放置一個底面有絕熱層保護的電子秤，并在電子秤盤的上表面鋪一層竹片。當擱板的溫度低于-30℃時，將凍結的鹿茸擺放在竹片上，防止鹿茸與任何金屬件接觸。冷阱溫度低于-40℃時，開啟真空泵，使凍干室的壓力降低至 20～40Pa。凍干過程中，鹿茸的受熱主要來自其上層擱板的熱輻射。為防止鹿茸過熱致使營養(yǎng)成分變質、失活和防止鹿茸內部的融化，嚴格控制了擱板的溫度。擱板的溫度以每 3.5h升高10℃的速率，由-30℃升高到80℃。由于在物料下面墊加了具有隔熱作用的竹片，所以鹿茸的溫度始終未高于45℃。在此期間，為強化傳熱，當壓力低10Pa 時，采用了循環(huán)壓力法。循環(huán)周期內，壓力升幅為 40～50Pa，保持10～15min。共進行了約 10 個循環(huán)周期。凍干終點的判斷是稱重法。當電子秤的讀數(shù)在30min內的變化值小于1g 時，凍干終止?？偟膬鲇跁r間為 40～60h，整枝鹿茸的脫水率為 50%～60%，因鹿茸的品種、成熟程度，貯存時間以及物理因素而各異。

凍干鹿茸性質檢測及對比

為與傳統(tǒng)方法干燥的鹿茸進行比較，并使比較的結果具有說服力，將同時采自同一只梅花鹿上的兩枝鹿茸分別進行冷凍真空干燥和傳統(tǒng)的煮炸、熱風相結合干燥，分別得到兩個干燥樣品，依次標記為樣品FD(凍干)和TD(傳統(tǒng)干燥)。二者分別都進行了物理性狀觀察和化學成分檢測，并比較了觀察和檢測結果。

分別用紫外分光光度計對樣品中蛋白質含量、用氨基酸自動檢測儀對樣品中氨基酸含量進行定量分析。分析結果表明，樣品 FD 中的水溶性蛋白質、醇溶性蛋白質和各種氨基酸的含量都不同程度地高于樣品 TD 中的相應值，見表 6-13。